O yacón (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo andino de vida útil muito curta sob condições ambientais. Os objetivos deste trabalho foram determinar: 1) a cinética de desidratação osmótica do yacón, utilizando sacarose como soluto; 2) o ajuste da equação de Peleg aos dados experimentais; e 3) o coeficiente de difusão usando a equação de Hawkes e Flink. A fruta foi descascada e cortada em placas de 3 x 3 x 0,3 cm. Foi desidratada osmoticamente usando uma solução de sacarose aos 40% (p/p), até aw = 0,97. O processo foi conduzido mantendo a temperatura constante em 25 °C e com agitação orbital contínua (105 rpm). Determinou-se a perda de peso das mostras, o ganho de sólidos e a retenção de água. Os parâmetros obtidos para o ajuste de perda de água e ganho de sólidos foram respectivamente: k1: 8,2 ± 0,1 e k2: 0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 e k2: 2,6 ± 0,5. A maior transferência de massa, tanto de água como de soluto, ocorre durante os primeiros 60 a 90 minutos de processo, conseguindo-se um ganho de sólidos médio de 9,5 g.100 g-1 MF e uma perda de água de 68,8 g.100 g-1 MF. Pode-se assegurar que é possível aplicar satisfatoriamente o processo de desidratação osmótica em yacón como pré-tratamento de conservação.

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino de vida útil muy corta bajo condiciones ambientales. Los objetivos de este trabajo fueron determinar: 1) la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como soluto; 2) el ajuste de la ecuación de Peleg a los datos experimentales; y 3) el coeficiente de difusión usando la ecuación de Hawkes y Flink. La fruta se peló y cortó en placas de 3 x 3 x 0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente con solución de sacarosa al 40% (p/p), hasta aw = 0,97. El proceso se realizó a temperatura de 25 °C y con agitación continua (105 rpm). Se determinó la pérdida de peso de las muestras, la ganancia de sólidos y la retención de agua. Los parámetros obtenidos para el ajuste de pérdida de agua y ganancia de sólidos son respectivamente: k1: 8,2 0,1 y k2: 0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 y k2: 2,6 ± 0,5. La mayor transferencia de masa, tanto de agua como de soluto, ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de proceso, lográndose una ganancia media de sólidos de 9,5 [g.100 g-1 MF] y una pérdida de agua de 68,8 [g.100 g-1MF]. Se puede asegurar que es posible aplicar satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica en yacón como pre tratamiento de conservación.